"பாசியிலிருந்து இறைச்சி": மைக்ரோஆல்கா மற்றும் சோயா எவ்வாறு எதிர்கால கட்லெட்டுகளாகின்றன.

வறுக்கப்படும் பான் கிரகத்திற்கான புதிய புரதத்தை யாரை நம்பலாம்? பொருட்கள் விஞ்ஞானி ஸ்டீபன் குல்டின் (TUM/TUMCREATE, Proteins4Singapore திட்டம்) ஒரு வழக்கத்திற்கு மாறான பதிலைக் காட்டுகிறார்: மைக்ரோஆல்கா + சோயா. நேச்சர் இதழில் சமீபத்தில் வெளியான ஒரு கட்டுரையில், 60-70% புரதத்துடன் ஒற்றை செல் கலாச்சாரங்களிலிருந்து மூலப்பொருட்கள் எவ்வாறு பெறப்படுகின்றன, பின்னர் "இறைச்சி" கடி மற்றும் சாறு ஆகியவற்றைப் பின்பற்ற அதன் சுய-அசெம்பிளி மற்றும் அமைப்பை எவ்வாறு "சரிசெய்கின்றன" என்பதை அவர் விளக்குகிறார். சூழல் சிங்கப்பூரின் "30 க்கு 30" இலக்காகும்: 2030 ஆம் ஆண்டுக்குள் நிலப் பற்றாக்குறை சூழலில், சிறிய ஆல்கா உயிரியக்க உலை குறிப்பாக தர்க்கரீதியாகத் தோன்றும் இடத்தில் 30% உணவை உள்ளூரில் உற்பத்தி செய்வது.

ஆய்வின் பின்னணி

மாற்று புரத மூலங்கள் ஒரு நாகரீகமான விருப்பம் அல்ல, ஆனால் ஒரே நேரத்தில் பல இடையூறுகளுக்கு ஒரு பதில்: மக்கள்தொகை வளர்ச்சி, காலநிலை கட்டுப்பாடுகள், நிலம் மற்றும் நீர் பற்றாக்குறை மற்றும் சில மெகாசிட்டிகளில், இறக்குமதி சார்ந்த விநியோகச் சங்கிலிகளின் பாதிப்பு. சிங்கப்பூர் ஒரு உதாரணம்: நாடு அதன் உணவில் பெரும்பகுதியை இறக்குமதி செய்கிறது மற்றும் "30x30" இலக்கை நிர்ணயித்துள்ளது - 2030 ஆம் ஆண்டுக்குள் அதன் உணவில் 30% உள்நாட்டில் உற்பத்தி செய்ய. அத்தகைய புவியியலில், சிறிய உயிரியக்கக் கருவிகள் மற்றும் நுண்ணுயிரி பாசிகள் கொண்ட மூடிய ஒளி உயிரியக்கக் கருவிகள் தர்க்கரீதியானவை: அவை கிட்டத்தட்ட மண் தேவையில்லை, ஆண்டு முழுவதும் இயங்குகின்றன, மேலும் "ஹெக்டேர்" என்பதை விட "நகரம் வாரியாக" அளவிடக்கூடியவை.

நுண்ணுயிரி பாசிகள் அவற்றின் "செங்குத்து" உற்பத்திக்கு மட்டுமல்ல சுவாரஸ்யமானவை. பல விகாரங்கள் ( குளோரெல்லா, நனோகுளோரோப்சிஸ், ஆர்த்ரோஸ்பைரா/"ஸ்பைருலினா" ) உலர்ந்த பொருளில் 50-70% புரதத்தை வழங்குகின்றன, மேலும் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள், நிறமிகள் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் புரதத்துடன் வருகின்றன. புரத செறிவுகள் மற்றும் தனிமைப்படுத்திகளை அத்தகைய உயிரியலில் இருந்து பெறலாம் - உணவு அமைப்புகளுக்கான "கட்டுமானத் தொகுதிகள்". பல நில அடிப்படையிலான பயிர்களை விட அவற்றின் நன்மை என்னவென்றால், சாகுபடி நிலைமைகளைக் கட்டுப்படுத்துவதன் மூலமும் பருவகாலத்திலிருந்து சுயாதீனமாக இருப்பதன் மூலமும் கலவையின் நெகிழ்வுத்தன்மை: உற்பத்தித் தொகுதிகளை தரப்படுத்துவது எளிது.

ஆனால் "பச்சைப் பொடி" தானாகவே "கட்லெட்" ஆக மாறாது. பாசி புரதங்கள் சுவை மற்றும் நறுமணத்தின் குறிப்பிட்ட சுயவிவரத்தைக் கொண்டுள்ளன (குளோரோபில்ஸ், "கடல்" குறிப்பு), மாறி கரைதிறன் மற்றும் ஜெலேஷன், மேலும் வலுவான செல் சுவர்கள் சரியாக செயலாக்கப்படாவிட்டால் செரிமானத்தை கடினமாக்குகின்றன. எனவே தொழில்நுட்ப கன்வேயர்: பின்னமாக்கல், வெளுத்தல்/நறுமண நீக்கம், செயல்பாட்டு பண்புகளை சரிசெய்தல் (குழம்பாக்குதல், நீர் தக்கவைத்தல், விஸ்கோ நெகிழ்ச்சி). அதே நேரத்தில், உயிரி எண்ணெயை உலர்த்துதல் மற்றும் பிரித்தல் ஆகியவை ஆற்றல்-திறனுடன் செய்யப்பட வேண்டும், இல்லையெனில் சுற்றுச்சூழல் மற்றும் விலை ஆதாயத்தின் ஒரு பகுதி இழக்கப்படும்; இங்கே "புதிய உணவு" ஒழுங்குமுறை மற்றும் ஒவ்வாமை பிரச்சினையைச் சேர்க்கவும் - மேலும் அணு உலையிலிருந்து கவுண்டருக்கு செல்லும் பாதை ஏன் நீண்டது என்பது தெளிவாகிறது.

"இறைச்சி" அனுபவத்திற்கான திறவுகோல் கட்டமைப்பு ஆகும். புரதச் செறிவுகள் ஒரு நார்ச்சத்துள்ள, அடுக்கு நுண் கட்டமைப்பாக சுயமாக ஒழுங்கமைக்க கட்டாயப்படுத்தப்பட வேண்டும், இது ஒரு மீள் "கடி"யை வழங்குகிறது மற்றும் சாறுகள் மற்றும் கொழுப்பைத் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது. இது வெட்டுப் புலங்கள், வெளியேற்றம், நுண்கட்டப் பிரிப்பு கட்டுப்பாடு மற்றும் லிப்பிடுகள்/நறுமண முன்னோடிகளைச் சேர்ப்பதன் மூலம் அடையப்படுகிறது. நடைமுறையில், பாசி புரதம் பெரும்பாலும் சோயா புரதத்துடன் கலக்கப்படுகிறது: இது சரியான அமினோ அமில சுயவிவரத்தைத் தாக்குவதை எளிதாக்குகிறது, அமைப்பு உருவாக்கத்தை மேம்படுத்துகிறது மற்றும் பாசி சுவையை "தட்டி"விடுகிறது. இறுதித் தடை நுகர்வோர்: உள்ளூர் உணவு வகைகளுக்கான சமையல் குறிப்புகள், குருட்டு சுவைகள் மற்றும் தெளிவான லேபிளிங் தேவை. இதனால்தான் உணவு வேதியியல் வழிமுறைகளில் பொருட்கள் அறிவியல் மற்றும் உணர்வு கருவிகள் சேர்க்கப்படுகின்றன: அவை இல்லாமல், "பாசி இறைச்சி" ஒரு ஆய்வக ஆர்ப்பாட்டமாகவே இருக்கும், மக்கள் இரண்டாவது முறையாக வாங்கும் ஒரு பொருளாக இருக்காது.

ஏன் மைக்ரோபாசிகள்?

• விளிம்பு வரை புரதம். சில வகைகள் உலர்ந்த பொருட்களில் 60-70% வரை புரதத்தை வழங்குகின்றன - ஒப்பிடத்தக்கவை மற்றும் வழக்கமான மூலங்களை விட அதிகமாக உள்ளன.
• நகர்ப்புற வடிவம். அவை கிட்டத்தட்ட நிலம் இல்லாமல், சிறிய நீர் தடத்துடன் உலைகளில் வளர்கின்றன - சிங்கப்பூர் போன்ற ஒரு பெருநகரத்திற்கு வசதியானது.
• நெகிழ்வான செயலாக்கம். புரத பின்னங்கள் உயிரித் துகளிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றன, அவை அமைப்பு "கட்டமைப்பாளர்களாக" பயன்படுத்தப்படலாம்.

குல்டினின் குழு என்ன செய்து கொண்டிருக்கிறது?

தாவர புரதங்களை "இறைச்சி" போல செயல்பட வைப்பது எப்படி என்பதுதான் ஆராய்ச்சியின் முக்கிய நோக்கம். இங்கு பொருள் அறிவியல் அணுகுமுறை தீர்க்கமானது: புரத நூல்களின் சுய-அமைப்பு மற்றும் நீர் மற்றும் கொழுப்புகளுடனான அவற்றின் தொடர்புகளைக் கட்டுப்படுத்துவதன் மூலம், விரும்பிய நுண் கட்டமைப்பை - அடுக்கு, நார்ச்சத்து, நெகிழ்ச்சித்தன்மை ஆகியவற்றை ஒன்று சேர்க்க முடியும். "மென்மையான பொருளின் இயற்பியல்" சுவைக்காக வேலை செய்யும் போது இதுதான் நிலைமை.

• மூலப்பொருட்கள்: நுண்ணுயிரி பாசிகள் மற்றும் சோயா புரதங்களின் கலவை - சுவை, ஊட்டச்சத்து மற்றும் விலையின் சமநிலை.
• செயல்முறை: பிரித்தெடுத்தல் → சுய-அசெம்பிளி நிலைமைகளின் தேர்வு → புதினா/மெல்லுதல் மற்றும் சாறு சோதனைகள் → செய்முறை சரிசெய்தல்.
• இடம்: TUMCREATE/Proteins4Singapore கூட்டமைப்பு - நகர-மாநிலத்தின் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்ய அடித்தளங்களுக்கும் உணவு தொழில்நுட்பங்களுக்கும் இடையிலான பாலம்.

ஏற்கனவே தெளிவாகத் தெரிந்தது - மற்றும் பாசிகளில் "ஆல்ட்-மீட்" வேகத்தைக் குறைப்பது எது?

• நன்மை:
  • பல இனங்களில் அதிக புரத அடர்த்தி மற்றும் முழுமையான அமினோ அமில விவரக்குறிப்பு;
  • மூடிய அமைப்புகளில் அளவிடுதல்;
  • கார்பன் மற்றும் நீர் தடயங்களைக் குறைப்பதற்கான வாய்ப்பு.
• சவால்கள்:
  • சுவை மற்றும் நறுமணம் (குளோரோபில்ஸ், "கடல்" குறிப்புகள்) நிறமிகளை மறைத்தல் மற்றும் வெளுத்தல் தேவை;
  • செயல்பாட்டு பண்புகள் (கரைதிறன், ஜெல்லிங்) இனங்களுக்கு இடையே மாறுபடும் மற்றும் செயலாக்கத்தைப் பொறுத்தது;
  • பொருளாதாரம் மற்றும் ஒழுங்குமுறை: பயிர் விநியோகச் சங்கிலிகளின் நிலைத்தன்மை, புரதச் செறிவுகளின் தரப்படுத்தல்.

சிங்கப்பூருக்கு (மற்றும் மட்டுமல்ல) இது ஏன் தேவை?

சிங்கப்பூர் தனது உணவில் 90% க்கும் அதிகமானவற்றை இறக்குமதி செய்கிறது, மேலும் 2030 ஆம் ஆண்டுக்குள் அதன் உணவில் 30% ஐ உள்நாட்டில் உற்பத்தி செய்ய இலக்கு வைத்துள்ளது. சிறிய நுண்ணுயிரி உலைகள் + புரதத்தை "இறைச்சி" பொருட்களாக பதப்படுத்துதல் என்பது ஒரு சதுர மீட்டருக்கு கிராம் புரதத்தைச் சேர்ப்பதற்கும் விநியோக அதிர்ச்சிகளுக்கு ஆளாகக்கூடிய தன்மையைக் குறைப்பதற்கும் ஒரு வழியாகும். நிலம் மற்றும் நீர் பற்றாக்குறை உள்ள நகரங்களுக்கும் இது பொருந்தும்.

"பச்சை கஞ்சி"யிலிருந்து "இறைச்சி கடி" செய்வது எப்படி

• அமைப்பு: புரத இழைகளின் நுண்கட்டப் பிரிப்பு மற்றும் நோக்குநிலையை (வெளியேற்றம், வெட்டுப் புலங்கள்) கட்டுப்படுத்துகிறது - எனவே கடிக்கும்போது நார்ச்சத்து மற்றும் "அலை".
• சாறு: கொழுப்புகளை இணைக்கிறது, ஹைட்ரோகலாய்டுகளுடன் தண்ணீரை பிணைக்கிறது - "இறைச்சி சாறு" சாயல்.
• சுவை: நொதித்தல், லிப்பிட் சுயவிவரத்தின் தேர்வு மற்றும் நறுமண முன்னோடிகள் - "கடற்பாசி" குறிப்பிலிருந்து "உமாமி" நோக்கி நகர்தல்.

Proteins4Singapore-க்கு அடுத்து என்ன?

• ஆய்வகம் முதல் மினி-பட்டறைகள் வரை: தொகுதி நிலைத்தன்மை, அடுக்கு வாழ்க்கை, குளிர் தளவாடங்கள்.
• உணவுமுறை மற்றும் பாதுகாப்பு: தாவர புரத ஒவ்வாமை, செரிமானத்தன்மை, பெயரிடல்.
• நுகர்வோர் சோதனை: ஆசிய உணவு வகைகளில் குருட்டு சுவை மற்றும் நடத்தை ஆராய்ச்சி - சுவை முக்கியமானது.

ஆசிரியரின் கருத்துகள்

இந்தப் பொருள் நடைமுறைக்கு ஏற்றதாகத் தெரிகிறது, "பொறியியல்" நம்பிக்கையுடன்: நுண்ணுயிரி பாசிகள் விளம்பரத்திற்காக கவர்ச்சிகரமானவை அல்ல, ஆனால் ஒரு பொருள் விஞ்ஞானியின் பார்வையில் பணியைப் பார்த்தால், புரதப் பொருட்களுக்கான உண்மையான கட்டமைப்பாளர். 60-70% புரதத்துடன் உயிரித் துகள்களை வளர்ப்பது மட்டுமல்ல, புரதப் பின்னங்களை ஒரு "இறைச்சி" நுண் கட்டமைப்பில் ஒன்றிணைத்து, அதே நேரத்தில் சுவை, சாறு மற்றும் விலையைப் பராமரிக்கக் கற்றுக்கொடுப்பதும் முக்கியமானது. எனவே, பந்தயம் நுண்ணுயிரி + சோயாவின் இரட்டையர் மீது உள்ளது: முந்தையது புரத அடர்த்தி மற்றும் சிறிய உற்பத்தியைக் கொண்டுள்ளது, பிந்தையது அமைப்புத்தன்மை மற்றும் "மென்மையான" சுவை சுயவிவரத்தை நிரூபித்துள்ளது.

ஆசிரியர் பல முக்கியமான, பெரும்பாலும் "சொல்லாத" விஷயங்களை வலியுறுத்துகிறார்:

• வாசகங்களை விட அமைப்பு மற்றும் உணர்வு ரீதியானது மிக முக்கியம். "பச்சை" தடம் ஒரு கூடுதல் நன்மை, ஆனால் மக்கள் மெல்லுவதற்கு இனிமையானதாகவும் சாப்பிட சுவையாகவும் இருப்பதை வாங்குவார்கள். அதனால்தான் புரதங்கள், நார்ச்சத்து மற்றும் கொழுப்பு/சாறு தக்கவைப்பு ஆகியவற்றின் சுய-அசெம்பிளிக்கு முக்கியத்துவம் கொடுக்கப்படுகிறது.
• வகைப்பாட்டை விட செயல்பாடுகள் மிக முக்கியமானவை. "எந்த வகையான பாசி" என்பது அவ்வளவு முக்கியமல்ல, செயலாக்கத்திற்குப் பிறகு தனிமைப்படுத்தப்பட்ட புரதப் பகுதி என்ன செயல்பாட்டு பண்புகளை (கரைதிறன், ஜெலேஷன், குழம்பாக்குதல்) வழங்குகிறது என்பதுதான் முக்கியம்.
• இந்தக் கலவை ஒரு சமரசம் அல்ல, மாறாக ஒரு உத்தி. ஆல்கா மற்றும் சோயா புரதங்களின் கலவை ஒரே நேரத்தில் மூன்று பணிகளை முடிக்க உதவுகிறது: அமினோ அமில சுயவிவரம், தொழில்நுட்ப செயல்திறன் மற்றும் "கடல்" குறிப்புகளை நடுநிலையாக்குதல்.
• நகர்ப்புற உற்பத்தி தர்க்கம். சிங்கப்பூர் மற்றும் பெருநகரங்களுக்கு, முக்கியமானது "புரதம்/சதுர சதுர மீட்டர்" மற்றும் பருவகால சுதந்திரம்: மூடிய உலைகள், குறுகிய விநியோகச் சங்கிலிகள், தொகுதி நிலைத்தன்மை.
• சிக்கனமும் ஆற்றலும் யதார்த்தத்தின் வடிகட்டியாகும். மலிவான நீரிழப்பு/வெளுப்பு மற்றும் மினி-பட்டறைகளின் அளவிடுதல் ஆகியவை தடைகளாகும்; அவை இல்லாமல், சூழலியல் மற்றும் விலை செயலாக்க கட்டத்தில் "ஆவியாகி"விடும்.
• ஒழுங்குமுறை மற்றும் நம்பிக்கை. "நாவல் உணவு" என்பது தரநிலைகள், ஒவ்வாமை, லேபிளிங் மற்றும் நுகர்வோர் சோதனைகள் மற்றும் உள்ளூர் உணவு வகைகளுக்கானது ("பர்கர் வடிவம்" மட்டுமல்ல).

ஆசிரியரின் கூற்றுப்படி, "கடற்பாசி இறைச்சி" ஆர்ப்பாட்டங்களிலிருந்து ஒரு வெகுஜன தயாரிப்புக்கு மாறுவதற்கு அடுத்து என்ன நடக்க வேண்டும்:

• புரத செறிவுகளை தரப்படுத்தவும் (% புரதத்தால் மட்டுமல்ல, செயல்பாட்டு அளவீடுகளால் தொகுதிக்கு தொகுதி).
• "அழுக்கு" படிகளை ஆற்றல்-திறனுடன் தீர்க்கவும் - நீர் பிரிப்பு, வாசனை நீக்கம்/வெளுப்பு ஊட்டச்சத்தை இழக்காமல்.
• நகரத்தில் மினி உற்பத்திச் சங்கிலிகளைத் தொடங்குங்கள்: உலைகள் முதல் பைலட் எக்ஸ்ட்ரூஷன் லைன்கள் மற்றும் குளிர் தளவாடங்கள் வரை.
• உணவு வகைகளின் சூழலுடன் (ஆசியா/ஐரோப்பா) சமையல் குறிப்புகளை இணைக்கவும்: நறுமணங்கள், கொழுப்புகள், மசாலாப் பொருட்கள் - உண்மையான நடத்தை சோதனைகளுக்கு.
• உண்மையான அளவுகளுக்கு LCA (கார்பன்/நீர்/ஆற்றல்) ஐ நேர்மையாகக் கணக்கிடுங்கள், ஆய்வக கிராம் அல்ல.

முக்கிய செய்தி: மாற்று புரதம் என்பது ஒரு "சூப்பர்-மூலப்பொருள்" அல்ல, மாறாக பொருள் அறிவியல் மற்றும் உணவு தீர்வுகளின் கலவையாகும். நுண்ணுயிரி பாசிகள் சுருக்கத்தையும் புரத அடர்த்தியையும் வழங்குகின்றன, சோயா நம்பகமான அமைப்பை "வலுவூட்டுகிறது", மேலும் திறமையான பொறியியல் இதை நீங்கள் இரண்டாவது முறையாக சாப்பிட விரும்பும் ஒரு பொருளாக மாற்றுகிறது.

முடிவுரை

நுண்பாசிகள் என்பது எதிர்காலத்திற்கான கற்பனை அல்ல, மாறாக நிலம் பற்றாக்குறையாகவும் புரதம் தேவைப்படும் நகரங்களுக்கான தொழில்நுட்ப தளமாகும். குல்டின் மற்றும் சக ஊழியர்களின் பணி, புரதங்களின் சுய-அசெம்பிளி மற்றும் அமைப்பை நீங்கள் கட்டுப்படுத்தினால், "பசுமை" செறிவு உண்மையில் ஒரு "இறைச்சி" தயாரிப்பாக மாறும் என்பதைக் காட்டுகிறது - மேலும் இது சிங்கப்பூரின் 30x30 உணவு நிலைத்தன்மை உத்தியில் தர்க்கரீதியாக பொருந்துகிறது. பின்னர் நீண்ட தூர ஓட்டம் வருகிறது: நறுமணம், செலவு, தரநிலைகள் மற்றும் நுகர்வோர் அன்பு.

மூலம்: கிறிஸ்டின் ரோ. மூலப்பொருட்கள்: பாசி புரதத்தை போலி இறைச்சியாக மாற்றுதல். இயற்கை, ஆகஸ்ட் 18, 2025; எஸ். குல்டினுடன் நேர்காணல் (TUM/TUMCREATE, Proteins4Singapore). கூடுதல் சூழல்: Proteins4Singapore பற்றிய 30×30 இலக்குகள் மற்றும் பொருட்கள். doi: https://doi.org/10.1038/d41586-025-02622-7